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10個關鍵詞搞懂巴黎 用1杯咖啡,活在當下

 餐飲、餐飲,有「餐」就要有「飲」,西方人吃飯習慣「以酒佐餐」。但是,你可曾參加過「以餐佐酒」的餐酒會?
 
以「新古典廚藝」在法國廚界有一席之地,並曾在擔任日本東京〈LOsier〉法式餐廳連續3年摘下米其林3星的法菜名廚布魯諾.米納(Bruno Menard)日前訪台客座台北文華東方酒店,由他操刀烹調、只有2場的「古典法式超凡饗宴」,菜餚就是專為智利〈DON MELCHOR〉孔雀酒廠的不同年份酒款而設計,客人除可以「水平品飲」比較各年份〈〈DON MELCHOR〉酒款的特質與差異,並可品嘗「為酒而生」的新古典法式美餚,為非常難得的餐酒饗宴。法國餐廳
 
「以菜配酒」的餐酒會,就是打破慣性,將餐酒會的遊戲規則翻轉,改從「以酒為主,菜為輔」的角度,在菜單上先列出酒款、再由主廚針對這些酒量身設計菜餚。換言之,也就是將餐酒配的權利與責任全權委託(Carte Blanche)給主廚。而這樣的「食尚品味遊戲」,成功的關鍵就是:廚師必須得懂酒。
 
「古典法式超凡饗宴」的「主角」是1988、2005、2010與2013等4款不同年份的〈DON MELCHOR〉紅酒,代理商威彼特國際公司為讓台灣酒饕認識7度入選酒類權威評鑑雜誌《葡萄酒觀察家》世界百大名酒之列的〈DON MELCHOR〉,於是與台北文華東方酒店合作請到布魯諾.米納來台獻藝。
 
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致力於向世界證明智利紅酒、尤其是卡本內蘇維儂紅酒不輸法國酒的〈DON MELCHOR〉,這些年為智利紅酒在國際闖出了名聲。除了7度名列《Wine Spectator》百大名酒排行榜,2001與2003的〈DON MELCHOR〉更蟬連年度百大名酒第4名,而2010年的〈DON MELCHOR〉也4度獲得《Wine Spectator》給予95分的高分。
 
「古典法式超凡饗宴」的菜單就是從「餐佐酒」概念設計的Pairing Menu。整套餐含甜點雖僅有4道菜式,道道卻是布魯諾.米納根據4款不同年份的〈DON MELCHOR〉量身設計。
 
饗宴中的前菜〈天竺葵香氛甜菜根韃靼佐可可醋〉搭的是〈 DON MELCHOR 2013〉,這款酒帶有深濃櫻桃色澤,香氣濃郁且複雜,酒體渾厚飽滿,單寧質地柔滑、餘韻悠長。主廚以用了馬利第戎芥末籽醬、英國黑醋(伍斯特醬),以及煙燻墨西哥辣椒醬拌勻提味的甜菜根丁與之搭配,非常適合。
 
擁有20年亞洲工作經驗的布魯諾.米納,擅長將日本食材與醬料與法菜結合演繹美味佳餚。為了〈DON MELCHOR 1988〉這款帶有咖啡、巧克力,以及茶香與薄荷複雜氣息的紅酒,布魯諾.米納設計了〈法國黑松露、鴨肝佐蕎麥燉飯搭配煙燻鰻魚〉這道菜式。名廚將煎香的鴨肝和塊狀的煙燻鰻魚放置在用蕎麥烹製的燉飯上,再以芹菜莖、葉點綴,最後灑上海鹽和黑胡椒碎成菜,鴨肝與鰻魚的鹹鮮味與帶有複雜香酒與甜香口感的酒汁激盪交融,是完美的配對。
 
2005年的〈DON MELCHOR〉除有巧克力與咖啡氣味,並帶有黑莓與黑醋栗以及成熟的李子香氣,為此布魯諾以〈紅味噌與橙果醬風味碳烤鴨菲力佐青葡萄醬汁〉與之搭配。為香煎鴨胸提味的的青葡萄醬汁,是用烤過的鴨骨與紅蘿蔔、芹菜、大蒜,以及番茄糊一起熬煮後,再加了紅酒、酸葡萄汁及高湯續煮,起鍋前再添加少許甜菜根汁及奶油增色而成,內蘊自然果酸味與酒汁也是絕配。台北情人餐廳
 
餐後甜點〈巧克力甘草蛋糕佐糖漬櫻桃及奶霜〉是為〈DON MELCHOR 2010〉而設計,這款酒的單寧柔軟絲滑,酒體細膩優雅且不斷隨時間變化,餘韻悠長持久。主廚以帶有櫻桃馥郁酸香結合巧克力苦甜的甜點與之搭配,為特別饗宴畫下完美句點。
 
(工商)
資料來源:www.cna.com.tw/magazine/27-1/201609020003-1.aspx
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